Merlu de ligne, panisse à l’huile d’olive Pareskis et piment de Galice, ravigote d’été

par M. Mahieu, chef du Baya hôtel à Capbreton. 

 

 

recette de M. Mahieu , chef du Baya avec huile olive Pareskis

DARNE DE MERLU : 250GR.

 

Panisse :

Faire chauffer dans une casserole 1050 gr d’eau avec 50gr d’huile d’olive de Pareskis, du sel, et du piment d’Espelette ; jusqu’à frémissement.

Diluer 500 gr de farine de pois chiche dans 700 gr d’eau froide à l’aide d’un fouet.

Verser le mélange froid sur celui bouillant en remuant vivement.

Verser le tout dans un Tupperware plastique ou une terrine en lissant la surface.

Laisser au frigo jusqu’à complet refroidissement, puis, taillé en gros bâtonnets.

Passer dans un bain de friture quelques secondes comme pour des frites et débarrasser, une fois blonde, sur du papier absorbant.

Servir bien chaud en ajoutant un trait d’huile d’olive de Pareskis et une pincée de fleur de sel.

 

Ravigote d’été :

Concasser finement avec un éminceur, 100 gr de tomates confites.

Ciseler un oignon nouveau et 1 échalote.

Mélanger le tout dans une jatte avec une pincée de fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, un peu de persil haché, 1 cuillère à soupe de Worcester sauce, 4 cuillère à soupe d’huile d’olive de Pareskis, quelques gouttes de Tabasco, et une cuillère à soupe de kikkoman.

Réserver au frais.

 

 

 

 

 

 
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